Chimicamente parlando, sono composti fenolici che possiamo trovare nei frutti e nelle cortecce delle piante. Forniscono astringenza (gusto aspro) e amarezza nel vino, oltre ad aggiungere complessità al sapore. Lo possiamo notare soprattutto nel mezzo della lingua e nella parte anteriore della bocca.
Inoltre, i tannini nel vino hanno molteplici benefici, come l’effetto antiossidante che può aiutare a prevenire le malattie degenerative. Aiutano anche a ridurre l’infiammazione della mucosa intestinale, motivo per cui sono efficaci contro la diarrea.
Da dove vengono i tannini?
I tannini del vino sono presenti nelle bucce degli acini, nei vinaccioli e nei raspi o raspi. Nei semi o vinaccioli si trovano in grande quantità, e per quanto riguarda il picciolo ha tannini più “duri”, motivo per cui viene scartato prima del tino.
Per questo motivo i vini rossi avranno più tannini dei bianchi, per via del loro maggior contatto con la buccia durante la produzione. Dipenderà anche dalla varietà dell’uva, le uve con la più alta concentrazione saranno Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Tannat e Nebbiolo, tra gli altri. Tra le varietà con meno tannini ci sono Garnacha, Barbera, Pinot Nero o Zinfandel.
Naturalmente il suo contenuto nell’uva, come quello degli altri composti, è sempre condizionato da fattori agro-climatici e dall’azione dell’uomo in vigna.
I tannini del vino
La sua funzione nel vino è molto importante, anzi vitale. Partecipano alla complessità, al suo invecchiamento prolungato e potenziale di invecchiamento (tra l’altro, per le sue proprietà conservanti) e alla formazione di aromi “terziari” all’interno della bottiglia. Tannini sono uno dei tre pilastri del vino, con l’ acidità e alcool.
Quando si degusta un buon vino rosso, se percepiamo molto chiaramente quella sensazione aspra, avrà tannini abbondanti, quindi parleremo di tannini robusti, solidi e ben costruiti. Se invece è appena percettibile, utilizzeremo la terminologia dei tannini minori, privi di definizione o amorfi.
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