Säuregehalt: Grundbegriffe und Arten
Der Säuregehalt ist eines der wichtigsten Elemente bei der Herstellung eines Weins. Sie besteht aus 6 verschiedenen Säuren in freier oder gebundener Form, von denen einige aus der Traube und andere aus den verschiedenen Gärungsprozessen stammen.
Die verschiedenen Arten von Säuren, die im Wein enthalten sind, sind die folgenden
Weinsäure: Sie ist die charakteristischste Säure der Traube und diejenige, die am widerstandsfähigsten gegen die Zersetzung durch Bakterien ist.
Apfelsäure: Sie stammt ebenfalls aus der Weintraube und ist in der Natur am weitesten verbreitet (ein sehr charakteristisches Beispiel sind grüne Äpfel). Sie ist in grünen Trauben enthalten und verschwindet während der Reifung und Gärung. Während der malolaktischen Gärung wandeln die Bakterien diese Säure in Milchsäure um und der Wein wird deutlich besser, da er geschmeidiger wird und seine Säure verliert.
Bernsteinsäure: Sie ist sehr stabil und etwas zähflüssig. Sie bildet sich bei der alkoholischen Gärung.
Milchsäure: Sie entsteht bei der malolaktischen Gärung und wird aus Apfelsäure gewonnen. Sie verleiht dem Wein ein weiches, milchiges Gefühl.
Zitronensäure: Sie ist in der Traube nicht sehr reichlich vorhanden und verleiht dem Wein ein Gefühl von Frische und einen Hauch von Bitterkeit. Sie verschwindet nach der Gärung durch Milchsäurebakterien.
Essigsäure: Sie ist ein natürliches Ergebnis der Hefegärung. Überschüssige Essigsäure verursacht den „essigartigen“ Geschmack im Wein.
Die Bedeutung des Säuregehalts im Wein
Der Säuregehalt ist bei der Weinherstellung von größter Bedeutung. Sie verleiht dem Wein nicht nur einen frischen Geschmack, sondern sorgt auch für sein Gleichgewicht und trägt zur Stabilisierung der Farbe bei. Weinsäuren wirken auch als natürliche Konservierungsmittel und sind besonders während der Gärung wichtig. Darüber hinaus hemmt der Säuregehalt das Wachstum von Bakterien, die den Wein verderben könnten.
Der Säuregehalt wird durch den pH-Wert gemessen, der die Konzentration der Wasserstoffionen bestimmt. Während der Weinbereitung bei der Ernte überwachen wir täglich den pH-Wert in den Gärtanks. Je höher der pH-Wert ist, desto niedriger ist der Säuregehalt und andersherum. Wie auf dem Bild zu sehen ist, liegt die pH-Skala zwischen 0 (dem sauersten Wert) und 14 (dem basischsten Wert). Bei Weinen reichen die Werte von einem pH-Wert von 2,8 bis 4.
Die Trauben, aus denen Wein hergestellt wird, haben je nach Rebsorte (der Säuregehalt einiger Trauben ist von Natur aus hoch) und Lage des Weinbergs (Trauben, die in kalten Klimazonen angebaut werden, entwickeln einen höheren Säuregehalt) unterschiedliche Säuregrade.
Unsere Weinberge in den Weingütern Tahola und Valdegún liegen in Cenicero und Fuenmayor auf einer Höhe von 466 Metern und sind nach Norden ausgerichtet. Mit ihren überwiegend kalkhaltigen Böden und einem Durchschnittsalter von 25 Jahren liefern sie uns Trauben mit optimalem Säuregehalt für die Herstellung der Crianzas und Reservas, die unsere Kunden so sehr lieben.
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