Acidità: concetti di base e tipi
L’acidità è uno degli elementi più importanti nell’elaborazione di un vino. È costituita da 6 diversi acidi, allo stato libero o composto, alcuni derivati dall’uva e altri dai diversi processi di fermentazione.
I diversi tipi di acidi contenuti nel vino sono i seguenti:
Acido tartarico: è il più caratteristico dell’uva e il più resistente alla decomposizione da parte dei batteri.
Acido malico: anch’esso proviene dall’uva, ed è il più diffuso in natura (un esempio molto caratteristico sono le mele verdi). Si trova nell’uva verde e scompare durante la maturazione e la fermentazione. Durante la fermentazione malolattica, i batteri trasformano questo acido in acido lattico e il vino migliora notevolmente, in quanto fornisce morbidezza e perde la sua acidità.
Acido succinico: è molto stabile e un po’ viscoso. Si forma durante la fermentazione alcolica.
Acido lattico: è il risultato della fermentazione malolattica e deriva dall’acido malico. Dà al vino una sensazione liscia e lattiginosa.
Acido citrico: non è molto abbondante nell’uva, fornisce una sensazione di freschezza e un tocco di amaro. Scompare dopo essere stato fermentato dai batteri lattici.
Acido acetico: è un risultato naturale della fermentazione dei lieviti. L’eccesso di acido acetico è ciò che causa il gusto “aceto” nel vino.
Importanza dell’acidità nel vino
L’acidità è di fondamentale importanza nella vinificazione. Oltre a dargli un gusto fresco, lo equilibra e aiuta a stabilizzare il suo colore. Gli acidi del vino agiscono anche come conservanti naturali e sono particolarmente importanti durante la fermentazione. Inoltre, l’acidità aiuta a inibire la crescita dei batteri che potrebbero rovinare il vino.
L’acidità è misurata dal pH, che determina la concentrazione di ioni idrogeno. Durante la vinificazione, al momento della vendemmia, controlliamo quotidianamente il pH nei serbatoi di fermentazione. Più alto è il pH, più bassa è l’acidità, e viceversa. Come possiamo vedere nell’immagine, la scala del pH è compresa tra 0 (il valore più acido) e 14 (il valore più basico). Nel caso dei vini, i valori vanno da un pH di 2,8 a 4.
Le uve da cui viene prodotto il vino hanno diversi gradi di acidità a seconda della varietà dell’uva (l’acidità di alcune uve è naturalmente alta) e della posizione del vigneto (le uve coltivate in climi freddi sviluppano un’acidità maggiore).
I nostri vigneti delle tenute Tahola e Valdegún sono situati a Cenicero e Fuenmayor ad un’altitudine di 466 metri ed esposti a nord. Con un terreno principalmente calcareo e un’età media di 25 anni, ci forniscono uve con l’acidità ottimale per fare le crianzas e le riserve che i nostri clienti amano così tanto.
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