Rode Wijn Rioja Reserva Murillo Viteri
Rode Wijn Rioja Reserva Murillo Viteri

Zuurgraad: basisbegrippen en soorten

The importance of acidity in wine

De zuurgraad is een van de belangrijkste elementen bij de bereiding van een wijn. Het bestaat uit 6 verschillende zuren, in vrije of samengestelde vorm, waarvan sommige afkomstig zijn van de druif en andere van de verschillende gistingsprocessen.

De verschillende soorten zuren in wijn zijn de volgende:

Wijnsteenzuur: dit is het meest kenmerkende van de druif en het meest bestand tegen afbraak door bacteriën.

Appelzuur: is eveneens afkomstig van de druif, en is het meest verspreid in de natuur (een zeer karakteristiek voorbeeld zijn groene appels). Het wordt aangetroffen in groene druiven, en verdwijnt tijdens de rijping en de gisting. Tijdens de malolactische gisting zetten de bacteriën dit zuur om in melkzuur en de wijn wordt er aanzienlijk beter van, want het geeft zachtheid en verliest zijn zuurheid.

Barnsteenzuur: het is zeer stabiel en enigszins stroperig. Het wordt gevormd tijdens de alcoholische gisting.

Melkzuur: het is het resultaat van malolactische gisting, en komt voort uit appelzuur. Het geeft de wijn een zacht, melkachtig gevoel.
Citroenzuur: is niet overvloedig aanwezig in de druif en zorgt voor een gevoel van frisheid en een vleugje bitterheid. Het verdwijnt na de gisting door melkzuurbacteriën.

Azijnzuur: is een natuurlijk resultaat van de gisting door gist. Overtollig azijnzuur is de oorzaak van de “azijnachtige” smaak in wijn.

Belang van zuurgraad in wijn

De zuurgraad is van het grootste belang bij de wijnbereiding. Het geeft de wijn niet alleen een frisse smaak, maar brengt hem ook in evenwicht en helpt de kleur te stabiliseren. Wijnzuren fungeren ook als natuurlijke conserveermiddelen en zijn vooral belangrijk tijdens de gisting. Bovendien helpt de zuurgraad de groei van bacteriën te remmen die de wijn zouden kunnen bederven.

De zuurgraad wordt gemeten met de pH, die de concentratie van waterstofionen bepaalt. Tijdens de wijnbereiding bij de oogst controleren we dagelijks de pH in de gistingstanks. Hoe hoger de pH, hoe lager de zuurgraad, en omgekeerd. Zoals we op de foto kunnen zien, ligt de pH-schaal tussen 0 (de meest zure waarde) en 14 (de meest basische waarde). In het geval van wijn lopen de waarden uiteen van een pH-waarde van 2,8 tot 4.

The importance of acidity in wine

De druiven waarvan wijn wordt gemaakt, hebben verschillende zuurtegraden, afhankelijk van de druivensoort (sommige druiven hebben van nature een hoge zuurtegraad) en de ligging van de wijngaard (druiven die in een koud klimaat worden geteeld, hebben een hogere zuurtegraad).

Onze wijngaarden van de landgoederen Tahola en Valdegún liggen in Cenicero en Fuenmayor op een hoogte van 466 meter en zijn naar het noorden gericht. Met een hoofdzakelijk kalkhoudende bodem en een gemiddelde leeftijd van 25 jaar, voorzien zij ons van druiven met de optimale zuurgraad om de crianza’s en reserva’s te maken waar onze klanten zo van houden.

Murillo Viteri – Rioja Wijn

Related Post