Acidité : concepts de base et types
L’acidité est l’un des éléments les plus importants dans l’élaboration d’un vin. Elle est composée de 6 acides différents, à l’état libre ou composé, certains provenant du raisin et d’autres des différents processus de fermentation.
Les différents types d’acides contenus dans le vin sont les suivants :
L’acide tartrique : c’est le plus caractéristique du raisin et le plus résistant à la décomposition par les bactéries.
L’acide malique : il provient également du raisin, et est le plus répandu dans la nature (un exemple très caractéristique est la pomme verte). Il se trouve dans les raisins verts et disparaît pendant la maturation et la fermentation. Pendant la fermentation malolactique, les bactéries transforment cet acide en acide lactique et le vin s’améliore considérablement, car il apporte de la douceur et perd son acidité.
Acide succinique : il est très stable et quelque peu visqueux. Il se forme lors de la fermentation alcoolique.
L’acide lactique : il est le résultat de la fermentation malolactique, et provient de l’acide malique. Il donne au vin une sensation douce et laiteuse.
L’acide citrique : peu abondant dans le raisin, il apporte une sensation de fraîcheur et une touche d’amertume. Il disparaît après avoir été fermenté par les bactéries lactiques.
Acide acétique : c’est un résultat naturel de la fermentation par les levures. L’excès d’acide acétique est à l’origine du goût « vinaigré » du vin.
Importance de l’acidité dans le vin
L’acidité est d’une importance capitale dans la fabrication du vin. En plus de lui donner un goût frais, elle l’équilibre et contribue à stabiliser sa couleur. Les acides du vin agissent également comme des conservateurs naturels et sont particulièrement importants pendant la fermentation. En outre, l’acidité aide à inhiber la croissance des bactéries qui pourraient altérer le vin.
L’acidité est mesurée par le pH, qui détermine la concentration d’ions hydrogène. Pendant la vinification, à la récolte, nous contrôlons quotidiennement le pH dans les cuves de fermentation. Plus le pH est élevé, plus l’acidité est faible, et vice versa. Comme nous pouvons le voir sur l’image, l’échelle du pH est comprise entre 0 (la valeur la plus acide) et 14 (la valeur la plus basique). Dans le cas des vins, les valeurs vont d’un pH de 2,8 à 4.
Les raisins à partir desquels le vin est produit ont différents degrés d’acidité en fonction du cépage (l’acidité de certains raisins est naturellement élevée) et de l’emplacement du vignoble (les raisins cultivés dans des climats froids développent une acidité plus élevée).
Nos vignobles des domaines Tahola et Valdegún sont situés à Cenicero et Fuenmayor, à une altitude de 466 mètres et orientés vers le nord. Avec un sol principalement calcaire et un âge moyen de 25 ans, ils nous fournissent des raisins à l’acidité optimale pour élaborer les crianzas et les reservas que nos clients aiment tant.
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