Was sind Sulfite?
Sulfite, Schwefeldioxid (SO2) oder Schwefeldioxid ist ein Konservierungsmittel mit antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften. Aufgrund seiner Eigenschaften wird es in der Lebensmittelindustrie und bei der Weinherstellung häufig verwendet. Schwefeldioxid ist in vielen Produkten als Konservierungsmittel enthalten, wie z. B. in Senf, Marmelade, Getreide, Obst- und Gemüsekonserven, Tiefkühlfisch und Joghurt. In der Önologie wird es seit mehr als 2.000 Jahren verwendet, als die Römer Schwefeldochte in der Nähe von Fässern und Mosten verbrannten, um diese zu schützen und zu konservieren.
Schwefeldioxid hat eine Reihe von Eigenschaften, die es in der Önologie sehr wichtig machen. Einige davon sind seine antioxidative Eigenschaft, seine antimikrobielle und antiseptische Wirkung und die Erleichterung der Mazeration des Mostes zwischen festen und flüssigen Bestandteilen.
Auch im Weinbau wird Schwefel seit der Antike verwendet. Die Landwirte setzen ihn (kontrolliert) ein, um die Pflanzen vor Pilzen und Spinnen zu schützen. Die Schwefelpartikel lagern sich auf den Blättern ab und werden in der Sonne in Schwefeldioxid umgewandelt. Auch in Weinkellereien wird Schwefel häufig zur Desinfektion eingesetzt. Nach der Gärung werden die Fässer zwischen den Umfüllungen mit Schwefeldioxid behandelt, um Schimmel und Weinbakterien zu verhindern.
Sulfite im Wein
Alle Weine enthalten Sulfite. Sulfite entstehen auf natürliche Weise im Hefestoffwechsel während der alkoholischen Gärung. Mit anderen Worten: Bei jeder Gärung entsteht eine gewisse Menge an Sulfiten, auch wenn sie nur gering ist. Jeder Winzer dosiert die Zugabe von Schwefeldioxid entsprechend dem Fortschritt des Weinbereitungsprozesses, um die Lebensdauer des Weins zu verlängern und seine organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
Per Definition ist Wein an sich ein Naturprodukt, da er aus der Erde und der Gärung des Mostes hervorgeht. Dennoch werden bei der Herstellung von biologischen, natürlichen oder biodynamischen Weinen keine Sulfite zugesetzt, wobei die damit verbundenen Risiken in Kauf genommen werden, um einen natürlicheren Wein zu erhalten und ihn so rein wie möglich zu halten. Es ist also möglich, Wein ohne Zusatz von Sulfiten herzustellen, aber es ist unmöglich, Wein ohne Sulfite herzustellen.
Ihr Vorhandensein im Wein ist völlig unbedenklich und stellt kein Risiko dar. Manche Menschen reagieren jedoch empfindlich auf große Mengen von Sulfiten, weshalb das Gesetz den Gesamtgehalt an Sulfiten im Wein begrenzt. Andererseits schreibt das Gesetz vor, dass auf dem Etikett angegeben werden muss, dass der Wein Sulfite enthält, wenn der Gehalt über 10 mg/l liegt.
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