Que sont les sulfites dans le vin ?

Que sont les sulfites ?

Wine sulphites

Les sulfites, le dioxyde de soufre (SO2) ou l’anhydride sulfureux sont des conservateurs aux propriétés antioxydantes et antibactériennes. En raison de ses caractéristiques, il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire et dans la fabrication du vin. Le dioxyde de soufre est présent dans de nombreux produits en tant que conservateur, comme la moutarde, la confiture, les céréales, les fruits et légumes en conserve, le poisson congelé et les yaourts, entre autres. Il est utilisé en œnologie depuis plus de 2 000 ans, lorsque les Romains brûlaient des mèches de soufre près des tonneaux et des moûts pour les protéger et les conserver.

Le dioxyde de soufre possède un certain nombre de qualités qui le rendent très important sur le plan œnologique. Parmi celles-ci, citons sa qualité d’antioxydant, le fait qu’il agisse comme un antimicrobien, un antiseptique et qu’il facilite la macération du moût entre les solides et les liquides.

Le soufre est également utilisé en viticulture depuis l’Antiquité. Les agriculteurs l’utilisent (de manière contrôlée) pour protéger les plantes contre les champignons et les araignées. Les particules de soufre se déposent sur les feuilles et se transforment en dioxyde de soufre au soleil. Dans les caves, il est également courant d’utiliser le soufre pour la désinfection. Après la fermentation, le dioxyde de soufre est appliqué sur les barriques entre les soutirages pour prévenir les moisissures et les bactéries de croissance du vin.

Les sulfites dans le vin

Tous les vins contiennent des sulfites. Les sulfites sont produits naturellement dans le métabolisme de la levure pendant la fermentation alcoolique. En d’autres termes, chaque fermentation va générer une quantité de sulfites, même si elle est faible. Chaque vinificateur dose alors les doses de dioxyde de soufre à ajouter en fonction de l’avancement du processus de vinification, afin de prolonger le cycle de vie du vin et d’améliorer ses propriétés organoleptiques.

Par définition, le vin est en soi un produit naturel, puisqu’il naît de la terre et de la fermentation du moût. Malgré cela, les vins biologiques, naturels ou biodynamiques n’ajoutent pas de sulfites dans leur production, en assumant les risques que cela implique, mais en obtenant un vin plus naturel et en le gardant aussi pur que possible. Il est donc possible de faire du vin sans ajouter de sulfites, mais il est impossible de faire du vin sans sulfites.

Leur présence dans le vin est totalement inoffensive et ne présente aucun risque. Cependant, certaines personnes y sont sensibles en grande quantité, c’est pourquoi la loi limite la quantité de sulfites totaux dans les vins. D’autre part, la loi rend également obligatoire l’indication sur l’étiquette que le vin contient des sulfites lorsque la quantité est supérieure à 10 mg/l.

Vin Rioja – Bodegas Murillo Viteri

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