La vendange
Le processus d’élaboration du vin rouge commence par les vendanges, c’est-à-dire la récolte des raisins. Le vin naît dans le vignoble, avec un bon travail sur le terrain, des contrôles rigoureux sur les vignes et des analyses de la vigne. Le principal critère de qualité pour élaborer un bon vin rouge de Rioja est la qualité du raisin (comme le disaient les anciens « d’un bon osier, de bons paniers »). À Bodegas Murillo Viteri, nous utilisons uniquement des raisins provenant de nos vignobles familiaux, ainsi que de fournisseurs de confiance. Tous les raisins sont récoltés à la main afin de garantir la meilleure qualité du fruit.
Egrappage et réception du raisin
Une fois que les meilleures grappes ont été sélectionnées, les raisins arrivent à la cave et le processus d’égrappage commence. Il s’agit de séparer les raisins des tiges (partie ligneuse de la grappe). Pour ce faire, on utilise une machine très rudimentaire appelée « despalilladora ». Sa fonction est de séparer le raisin de la rafle, ainsi que les feuilles qui peuvent entrer dans la trémie, les branches ou tout autre élément qui peut être transporté lors de la récolte manuelle (parfois, nous avons même retiré des cailloux de l’égrappoir).
Macération et fermentation
Une fois les raisins égrappés, nous les remplissons dans les cuves et les faisons macérer pendant plusieurs jours à température contrôlée. Dans le cas des vins rouges, il est essentiel que le moût macère au contact des peaux de raisin, car c’est ce qui donnera la couleur finale au vin (connaissez-vous les anthocyanes et les tanins ? Eh bien, ce n’est rien d’autre que cela !).
Au cours de la fermentation alcoolique (également appelée tumultueuse), le sucre va se transformer en alcool éthylique, grâce au travail des levures. Saviez-vous que le raisin lui-même, lorsqu’il sort du champ, apporte son propre » kit » de fermentation ? Non, nous ne l’ajoutons pas nous-mêmes. C’est Mère Nature qui le fait. Ce processus prend environ 10 à 15 jours. Pendant le processus de fermentation, il est important de pomper les raisins. Le remontage est l’action d’extraire le moût de la partie inférieure des cuves pour le réintroduire par le haut et le filtrer à travers les peaux afin d’extraire la matière colorante des peaux de raisin.
Egouttage et pressurage
L’étape suivante de l’élaboration du vin rouge est le décuvage, qui est l’action d’extraire le vin nouveau-né de la cuve. Pour extraire le vin propre (et laisser les peaux à l’intérieur), nous utilisons un système très ancien qui consiste à le filtrer à travers une gerbe de sarments de vigne. L’action de fabriquer cette gerbe de sarments qui sert de filtre au décuvage est appelée « entarugar ».
La partie solide (les peaux) qui reste dans la cuve est introduite dans le pressoir. Elles sont délicatement pressées (en faisant attention de ne pas casser les pépins !). On obtient plus de vin et on extrait également les levures nécessaires à la dernière étape de la vinification, qui est la fermentation malolactique.
La fermentation malolactique
Après la fermentation alcoolique et le pressurage, le vin entame une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique. Aussi appelée fermentation secondaire, elle est la transformation de l’acide malique provenant du raisin (c’est cet acide astringent que l’on retrouve dans une pomme verte) en acide lactique (un acide doux et agréable que l’on retrouve dans le lait).
Nous avons déjà du vin jeune. Que faisons-nous, le mettons-nous en bouteille comme un vin jeune ou le faisons-nous vieillir pour obtenir un Crianza et une réserve de qualité ?
Dans les prochains articles du blog, nous parlerons du vieillissement et de la mise en bouteille de nos vins.
Après cela, il ne vous reste plus qu’à profiter de tous les arômes des meilleurs vins de Rioja. À la vôtre !
English
Deutsch
Italiano
Nederlandse