Cosa sono i solfiti?
I solfiti, l’anidride solforosa (SO2), o biossido di zolfo è un conservante con proprietà antiossidanti e antibatteriche. Per le sue caratteristiche, è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare e nella vinificazione. L’anidride solforosa si trova in molti prodotti come conservante, come senape, marmellata, cereali, frutta e verdura in scatola, pesce congelato e yogurt, tra gli altri. Viene usata in enologia da più di 2.000 anni, quando i romani bruciavano stoppini di zolfo vicino a botti e mosti per proteggerli e conservarli.
L’anidride solforosa ha una serie di qualità che la rendono molto importante dal punto di vista enologico. Alcune di queste sono le sue qualità antiossidanti, e che agisce come antimicrobico, antisettico e facilita la macerazione del mosto tra i solidi e i liquidi.
Lo zolfo è stato anche utilizzato in viticoltura fin dall’antichità. Gli agricoltori lo usano (in modo controllato) per proteggere le piante dai funghi e dai ragni. Le particelle di zolfo si depositano sulle foglie e si trasformano in anidride solforosa al sole. In cantina è anche comune usare lo zolfo per la disinfezione. Dopo la fermentazione, l’anidride solforosa viene applicata alle botti tra un travaso e l’altro per prevenire muffe e batteri della crescita del vino.
I solfiti nel vino
Tutti i vini contengono solfiti. I solfiti sono prodotti naturalmente nel metabolismo del lievito durante la fermentazione alcolica. In altre parole, ogni fermentazione genererà una quantità di solfiti, anche se piccola. Ogni viticoltore dosa quindi le dosi di anidride solforosa da aggiungere a seconda del progresso del processo di vinificazione, al fine di prolungare il ciclo di vita del vino e migliorarne le proprietà organolettiche.
Per definizione, il vino è di per sé un prodotto naturale, poiché nasce dalla terra e dalla fermentazione del mosto. Anche così, i vini biologici, naturali o biodinamici non aggiungono solfiti nella loro produzione, assumendo i rischi che questo comporta, ma ottenendo un vino più naturale e mantenendolo il più puro possibile. Quindi, è possibile fare il vino senza aggiungere solfiti, ma è impossibile fare il vino che non contiene solfiti.
La loro presenza nel vino è completamente innocua e non rappresenta alcun rischio. Tuttavia, alcune persone sono sensibili ad essi in grandi quantità, ed è per questo che la legge limita la quantità di solfiti totali nei vini. D’altra parte, la legge rende anche obbligatorio indicare sull’etichetta che il vino contiene solfiti quando la quantità è superiore a 10 mg/l.
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