Das Wichtigste ist, dass die Umwandlung des Mostes in Wein durch die Gärung erfolgt, wenn die Hefen den Zucker in den Trauben fressen und Gas und Alkohol abscheiden.
Die alkoholische Gärung ist der wichtigste und entscheidendste Faktor bei der Weinherstellung. Früher, vor den Entdeckungen von Pasteur, wurde die Gärung als natürlicher oder chemischer Zersetzungsprozess des Mostes angesehen. Pasteur wies nach, dass die Gärung von Hefen durchgeführt wird. Wenn sie ohne Luft leben, wandeln sie den Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxidgas um.
Der Gärungsprozess
Die Gärung endet, wenn die Pilze den gesamten Zucker in der Würze „gefressen“ haben und das Kochen aufhört. Der wichtigste menschliche Teil der Weinherstellung ist die Überwachung der Gärung, die Kontrolle der Dichte und der Temperatur. Die Kontrolle der Dichte gibt Aufschluss darüber, wie viel Zucker noch im Most enthalten ist.
Die Dauer der Gärung und des Abfüllens hängt von der Art des Weins, der verwendeten Hefe und der Geschwindigkeit der Gärung ab. Diese Geschwindigkeit ist ausschlaggebend für die Adstringenz, den Körper, die Entwicklung und die Langlebigkeit des Weins. Eine lange und geduldige Maischegärung ist also typisch für langsame Ernten, einen hohen Säuregehalt und eine Gärung bei moderaten Temperaturen. Es ist wichtig, dies bei der praktischen Umsetzung der Weinherstellung zu berücksichtigen, da wir so körperreiche Rioja-Weine erhalten, die sich für die Lagerung eignen und mit der Reifung noch besser werden.
Die Temperaturkontrolle ist äußerst wichtig (18ºC-20ºC). Normalerweise wird sie durch Kühlung des Bottichs reguliert, um plötzliche Temperaturabfälle zu vermeiden, die den Prozess unterbrechen könnten. Die letzte Phase der Gärung wird als malolaktische Gärung bezeichnet. In dieser letzten Phase der Weinherstellung wandelt sich die Apfelsäure in Milchsäure um, was dem Wein eine größere Geschmeidigkeit verleiht. Diese Gärung ist bei Weinen, die eine Reifung erfahren, stärker ausgeprägt. Die malolaktische Gärung ist von grundlegender Bedeutung für die Qualität des Weins, insbesondere bei Rotweinen.
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, ist der Wein fertig. Jetzt muss er nur noch in Flaschen abgefüllt und vor allem genossen werden!
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