Come si fa il vino?

In altri post abbiamo spiegato come si fa il vino. Ora chiariremo uno dei processi principali nella produzione del vino, la fermentazione.

La cosa principale da tenere a mente è che la trasformazione del mosto in vino è prodotta dalla fermentazione, quando i lieviti mangiano lo zucchero dell’uva e depositano gas e alcol.

La fermentazione alcolica è il fattore più importante e determinante nella produzione del vino. In passato, prima delle scoperte di Pasteur, si pensava alla fermentazione come a un processo naturale o chimico di decomposizione del mosto. Pasteur ha dimostrato che la fermentazione è effettuata dai lieviti. Quando vivono senza aria, trasformano lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica.

Processo di fermentazione

La fermentazione finisce quando i funghi “mangiano” tutto lo zucchero del mosto, e la bollitura si ferma. La parte umana più importante di come si fa il vino è il controllo della fermentazione, il controllo della densità e la temperatura. Il controllo della densità ci dice quanto zucchero è rimasto nel mosto.

La durata della fermentazione e delle vasche varia a seconda del tipo di vino che si fa, del lievito usato e della velocità di fermentazione. Questa velocità sarà decisiva per determinare l’astringenza, il corpo, l’evoluzione e la longevità del vino. Così, una vinificazione lunga e paziente è tipica delle vendemmie lente, dell’acidità elevata e della fermentazione a temperature moderate. È importante tenerlo presente quando si mette in pratica come si fa il vino, perché ci permetterà di ottenere vini di Rioja corposi, adatti all’invecchiamento e che migliorano con l’invecchiamento.

Il controllo della temperatura è estremamente importante (18ºC-20ºC). Si regola normalmente raffreddando il tino, evitando cali improvvisi che potrebbero arrestare il processo. La fase finale della fermentazione si chiama fermentazione malolattica. L’ultima fase di come si fa il vino è quando l’acido malico si trasforma in acido lattico, dando una maggiore morbidezza. Questa fermentazione è più accentuata nel caso di vini che subiscono un invecchiamento. La fermentazione malolattica è fondamentale per la qualità del vino, soprattutto nei vini rossi.

Una volta terminate le fermentazioni, il vino è pronto. Ora non resta che imbottigliarlo e, soprattutto, goderselo!

Vini Rioja – Murillo Viteri