Comment le vin est-il fabriqué ?

Dans d’autres articles, nous avons expliqué comment le vin est fabriqué. Nous allons maintenant clarifier l’un des principaux processus d’élaboration du vin, la fermentation.

La principale chose à retenir est que la transformation du moût en vin est produite par la fermentation, lorsque les levures mangent le sucre du raisin et déposent du gaz et de l’alcool.

La fermentation alcoolique est le facteur le plus important et le plus déterminant dans l’élaboration du vin. Dans le passé, avant les découvertes de Pasteur, la fermentation était considérée comme un processus de décomposition naturelle ou chimique du moût. Pasteur a montré que la fermentation est réalisée par des levures. Lorsqu’elles vivent sans air, elles transforment le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique.

Le processus de fermentation

La fermentation se termine lorsque les champignons « mangent » tout le sucre du moût, et que l’ébullition s’arrête. La partie humaine la plus importante de la fabrication du vin consiste à surveiller la fermentation, le contrôle de la densité et la température. Le contrôle de la densité nous indique la quantité de sucre restant dans le moût.

La durée de la fermentation et de la cuvaison varie en fonction du type de vin élaboré, de la levure utilisée et de la vitesse de fermentation. Cette vitesse sera déterminante pour l’astringence, le corps, l’évolution et la longévité du vin. Ainsi, une cuvaison longue et patiente est typique des vendanges lentes, d’une acidité élevée et d’une fermentation à température modérée. Il est important de garder cela à l’esprit lors de la mise en pratique de l’élaboration du vin, car cela nous permettra d’obtenir des vins de Rioja corsés, aptes au vieillissement et qui s’améliorent avec le temps.

Le contrôle de la température est extrêmement important (18ºC-20ºC). Elle est normalement régulée par le refroidissement de la cuve, en évitant les chutes brutales qui pourraient arrêter le processus. La phase finale de la fermentation est appelée fermentation malolactique. C’est la dernière étape de l’élaboration du vin, lorsque l’acide malique se transforme en acide lactique, ce qui donne une plus grande douceur. Cette fermentation est plus accentuée dans le cas des vins qui subissent un vieillissement. La fermentation malolactique est fondamentale pour la qualité du vin, surtout pour les vins rouges.

Une fois les fermentations terminées, le vin est prêt. Il ne reste plus qu’à le mettre en bouteille et, surtout, à le déguster !

Vins Rioja – Bodegas Murillo Viteri