Hoe wordt wijn gemaakt?

In andere berichten hebben we uitgelegd hoe wijn wordt gemaakt. Nu zullen we een van de belangrijkste processen in de wijnbereiding toelichten, namelijk de gisting.

Het belangrijkste om in gedachten te houden is dat de omzetting van de most in wijn tot stand komt door gisting, wanneer de gisten de suiker in de druif opeten en gas en alcohol afzetten.

De alcoholische gisting is de belangrijkste en meest bepalende factor bij het maken van wijn. In het verleden, vóór de ontdekkingen van Pasteur, werd gisting beschouwd als een natuurlijk of chemisch ontbindingsproces van de most. Pasteur toonde aan dat gisting wordt uitgevoerd door gisten. Wanneer zij zonder lucht leven, zetten zij de suiker in de most om in alcohol en koolzuurgas.

Het gistingsproces

De gisting eindigt wanneer de schimmels alle suiker in de most hebben “opgegeten”, en het koken stopt. Het belangrijkste menselijke deel van de wijnbereiding is het controleren van de gisting, de controle van de dichtheid en de temperatuur. Dichtheidscontrole vertelt ons hoeveel suiker er nog in de most zit.

De duur van de gisting en van het vatten varieert naar gelang van het soort wijn dat wordt gemaakt, de gebruikte gist en de snelheid van de gisting. Deze snelheid is bepalend voor de adstringentie, de body, de ontwikkeling en de levensduur van de wijn. Zo zijn lange en geduldige vatting typisch voor langzame oogsten, een hoog zuurgehalte en gisting bij gematigde temperaturen. Het is belangrijk om dit in gedachten te houden bij het in praktijk brengen van de wijnbereiding, omdat het ons in staat stelt om Rioja-wijnen met een volle body te verkrijgen, die geschikt zijn om te rijpen en die met het rijpen beter worden.

Temperatuurbeheersing is uiterst belangrijk (18ºC-20ºC). Gewoonlijk wordt de temperatuur geregeld door de kuip af te koelen, waarbij plotselinge dalingen die het proces zouden kunnen stoppen, worden vermeden. De laatste fase van de gisting wordt malolactische gisting genoemd. In deze laatste fase verandert het appelzuur in melkzuur, waardoor de wijn zachter wordt. Deze gisting wordt meer geaccentueerd in het geval van wijnen die rijpen. De malolactische gisting is van fundamenteel belang voor de kwaliteit van de wijn, vooral bij rode wijnen.

Als de gisting is voltooid, is de wijn klaar. Nu hoeft hij alleen nog maar te worden gebotteld en, het allerbelangrijkste, te worden genoten!

Rioja Wijn Murillo Viteri