Precipitazione tartarica

Di solito, quando stappiamo una bottiglia di vino non ci aspettiamo di trovare cristalli nel vino, ma a volte succede. Questo fenomeno è noto come precipitazione tartarica.

Non è un difetto organolettico e non compromette la qualità del vino. La precipitazione tartarica si presenta come un sedimento cristallino, leggermente colorato, che di solito forma una crosta. Il vino rimane pulito e le sue proprietà organolettiche non sono alterate dalla presenza di questa precipitazione.

Anche se questi cristalli non influenzano la qualità del vino, le cantine cercano di stabilizzare il loro prodotto prima di metterlo sul mercato. Sono evitati per ragioni commerciali, poiché molti consumatori li percepiscono come un difetto del vino (quando in realtà non lo sono).

Il risultato di questi cristalli è la coniugazione dell’acido tartarico con gli ioni presenti nel mosto. Questa precipitazione è molto comune a causa dell’alto contenuto di acido tartarico nel mosto d’uva.

Tartaric crystals on a cork

Come si formano?

Il contenuto minerale e acido del vino è l’origine di questi cristalli, che tendono a precipitare nel tempo sotto forma di sale.

I principali fattori che influenzano anche la comparsa della precipitazione tartarica sono:

  • Il freddo: le basse temperature favoriscono la comparsa di questi cristalli e la loro precipitazione. Sottoporre il vino a temperature inferiori a 0ºC è un buon trattamento per eliminare i cristalli prima dell’imbottigliamento. Prevenire è meglio che curare!
  • Alcool: una maggiore gradazione alcolica aumenta la precipitazione.
  • Potassio e calcio: la loro presenza aumenta la formazione di cristalli.

Per evitare la loro comparsa, dopo la chiarificazione del vino si è soliti effettuare una stabilizzazione tartarica, sia con trattamenti a freddo che con l’aggiunta di mannoproteine, per evitare le precipitazioni.

Vini Rioja – Bodegas Murillo Viteri

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